真澄 真朱 AKA 山廃純米吟醸

協会7号酵母の発祥蔵である宮坂醸造の「真澄」には、軽快な辛口生一本のような食中酒がある一方で、こうした濃醇路線も用意されている。真朱(AKA)はその名の通り、古来から使われてきた天然の朱(辰砂)の赤を冠した山廃純米吟醸。蔵が自社株として守り続ける7号酵母を、あえて手間のかかる山廃仕込みに乗せた一本だ。

山廃由来の乳酸発酵が生む、ヨーグルトやチーズを思わせる複雑な酸が最大の個性。精米55%まで磨いた美山錦・山田錦・ひとごこちのブレンドは、フルーティーな吟醸香よりも、米の旨みと熟成感を前に出してくる。辛口生一本が「引き算」の酒なら、真朱は「足し算」の酒。同じ蔵、同じ酵母でここまで表情が変わるのが面白い。

日本酒度はほぼ中庸の+1前後、酸度は1.8前後と高めで、甘辛よりも酸とコクで飲ませる設計。冷やすと酸がシャープに立ち、常温〜ぬる燗に振ると乳酸のまろやかさと旨みが一気にふくらむ。山廃の温度変化を試すにはうってつけの銘柄。

ペアリングは、脂とコクのある料理。鴨ロースやきのこのソテー、豚の角煮、そしてウォッシュ系のチーズ。乳製品を思わせる酸が、動物性の脂をきれいに洗い流してくれる。食中酒の真澄という蔵の懐の深さを、もっとも雄弁に語る一本。

価格は720mlで2,000〜2,500円ほど。山廃純米吟醸としては手に取りやすい価格帯で、特約店やオンラインで安定して入手できる。「真澄=端正な食中酒」というイメージを、いい意味で裏切ってくる。