飛良泉 山廃純米酒

長享元年(1487年)創業、秋田県にかほ市の飛良泉本舗。現存する酒蔵としては全国でも有数の古さを誇り、酒造りを一貫して山廃仕込みで通してきた蔵だ。その看板である「山廃純米酒」を、編集部としても秋田の山廃の基準を測るつもりで一本開けてみた。注いだ色合いはわずかに山吹がかり、グラスを傾けるとまず骨格の太さを予感させる。

香りは派手さとは無縁で、穏やかな立ち香の奥に乳酸由来のヨーグルト様の酸と、米や穀物を思わせる含み香が控えめに重なる。吟醸香で押すタイプではなく、嗅いだ段階から「食卓の隣に置く酒」だと分かる落ち着いた佇まいだ。

一口含むと、山廃らしいしっかりした酸が輪郭を描き、その内側から米の旨みがじわりと膨らむ。日本酒度+2・酸度1.9というスペック通り、甘辛でいえばやや辛口側に寄りつつ、酸が骨格を支えるので痩せた印象はない。温度帯による変化が大きいのがこの酒の核心で、冷酒(10〜13℃)では酸とキレが前に立ち、ぬる燗(45℃前後)に上げると眠っていた旨みと複雑味がほどけて膨らむ。熱燗(50℃)でも香りが暴れず、米と酸の力強さがそのまま伸びていく。燗で本領を発揮する一本だ。

ペアリングは、淡白な和食より味の強い料理が合う。地元・秋田名産の岩牡蠣はもちろん、焼き魚や煮つけ、もつ煮といったコクのある和食、さらにブルーチーズや肉料理といった洋の濃い味とも正面から組める。山廃の酸が脂やクセを受け止め、料理を重く感じさせない。

価格は四合瓶で1,500〜1,900円ほどと、山廃純米としては手に取りやすい水準にある。華やかな吟醸酒とは対極の、酸と旨みで燗をつけて飲む実用酒で、冬の食卓に常備しておきたいタイプ。秋田の山廃、そして山廃という造りそのものの輪郭を知るうえで、基準に置ける一本だと考える。