田酒 特別純米 山廃仕込

同じ華吹雪・精米55%で造られる定番の特別純米と、原料米も磨きもそろえて「仕込み方だけ」を変えたのがこの山廃仕込。速醸ではなく天然の乳酸菌を活かす山廃酛で立ち上げることで、定番とは別物の厚みとコクが生まれる、田酒の隠れた実力派だ。

香りは穏やかで上品。口に含むと、山廃らしい乳酸由来のふくらみのある旨みと、酸度1.6のしっかりした酸が骨格を作る。定番の特別純米が「きれいな米の旨み」だとすれば、こちらは「奥行きと余韻」で勝負する味わい。それでいて飲み口は柔らかく、キレも良いので重たくなりすぎない。

真価が出るのはやはり燗。45〜50℃に温めると、山廃のコクと酸が一体になって旨みが大きく膨らむ。冬から初春にかけて出荷される、寒い季節に体に染みる一本だ。

ペアリングは、こっくりした煮込みや旨みの強い料理。もつ煮込み、ぶり大根、きのこの炊き込みご飯。酸があるのでチーズとも好相性で、和洋を問わず受け止める懐の深さがある。

四合瓶で実勢2,800〜3,800円。季節限定で店頭予約販売が中心。田酒の中で「酛違い」を試すなら、まずこの山廃仕込から入ると違いが分かりやすい。